Pigeon royal d'Anjou rôti

• Liste d'ingrédients
  Pigeons
  4 pigeons
  
  Jus de pigeon à la tonka
  Carcasse de pigeon
  50g de beurre
  Maïzena
  Huile de tournesol
  Thym 2 brindilles
  Ail
  Échalote
  Vin blanc
  3 Fèves de tonka
  3 gousses d'Ail rôti
  
  Mousseline de petit pois
  5 échalottes ciselées
  2kg de petits pois frais
  2 gousses d'ail haché
  50 cl de fond blanc
  50 cl de crème liquide
  
  Petit pois écosse
  Petit pois frais
  
  Pomme de terre charlotte cuite l'unilatéral
  6 pommes de terre charlotte
  50g de beurre
  Sel pm
  Eau pm
  
  Mix "façon petit pois à la française"
  
  100g de petit pois écosse
  50g de poitrine fumée
  Sel pm
  50g de dés de champignons de Paris
  10g de cebette ciselé
• Quantité
  8 personnes
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Pigeon

Habiller (flamber, vider, couper les abatis) les pigeons, lever les cuisses et réserver pour une autre utilisation. Réserver les suprêmes sur le coffre avec le manchon. Au moment du service colorer les pigeons et finir les cuissons au four avec beurre, ail et thym. A la réclame, lever le filet de pigeon et le couper dans sa longueur.

Jus de pigeon à la tonka

Concasser les coffres de pigeons en ayant préalablement enlevé les poumons. Colorer à l’huile de tournesol puis ajouter une noix de beurre, l’ail et le thym. Obtenir un beurre mousseux et ajouter les échalotes et les champignons émincés. Colorer tout, déglacer au vin blanc et réduire à sec, déglacer une seconde fois, réduire d’un tiers mouiller à l’eau froide à hauteur, cuire pendant 1h30 environ.

Astuce : pour avoir un bon jus, laisser infuser 45 minutes à 70 C. Passer au chinois étamine sans fouler et réduire à demi glace. Torréfier les fèves de tonka au four à 180°C pendant 5 minutes enviDans un rondeau, faire rôtir de l’ail et rajouter le jus de pigeon, porter à ébullition, puis rajouter les fèves de tonka et laisser infuser.

Mousseline de petit pois

Suer les échalotes au beurre avec la poitrine fumée, finement taillée. Ajouter l’ail puis les petits pois écossés. Mouiller avec le fond blanc et cuire. Lorsque les petits pois sont cuits, ajouter la crème et porter à ébullition. Mixer finement et passer au tamis. Rectifier l’assaisonnement.

Petit pois écosse

Cuire les petits pois à l’anglaise en les gardant un peu ferme. Ecosser les petits pois pour retirer la peau et les rincer à l’eau froide.

Pomme de terre charlotte cuite lʼunilatéral

Eplucher les pommes de terre et tailler des tubes de 2.5 cm de hauteur pour 2 cm de diamètre. Dans un sautoir, mettre les tubes de pomme de terre «debout », rajouter le sel, le beurre et mouiller à hauteur. Recouvrir avec un couvercle en papier sulfurisé. Laisser cuire les pommes de terre jusqu’à l’évaporation totale de l’eau et obtenir une belle coloration.

Mix « façon petit pois a la française »

Au moment du service, faire suer les lardons et les dés de champignons de Paris. Rajouter les petits pois préalablement cuits et écosse et mouiller avec un peu de fond blanc pour finir leurs cuissons. Rajouter la cebette ciselée et rectifier l’assaisonnement.