Dos de Bar rôti
Dos de Bar rôti, gnocchis de pommes de terre et
salsifis braisés au jus de Madras et coriandre fraîche
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Progression des gnocchis
Mettre les pommes de terre à cuire au four à 180°C sur du gros sel.
Mettre un four en vapeur à 100°C.
Passer la chair des pommes de terre au tamis, récupérer 1kg de pulpe.
Assaisonner.
Ajouter œufs entiers et mélanger 300 gr de farine (réaliser le mélange à chaud).
Diviser en 3 pâtons et abaisser ceux-ci entre 2 feuilles de papier sulfurisé à 6 avec un rouleau à pâtisserie réglable.
Enlever le papier du dessus et mettre au four vapeur durant 8 minutes.
Détailler les plaques en bandes de 3 centimètres sur 11 centimètres et conserver au congélateur.
Préparation du poisson et des salsifis
Dans une cocotte, mettre de l’huile d’olive, de l’ail et du thym.
Disposer les salsifis préalablement épluchés et les mettre dans l’eau froide avec une pointe de poudre d’ascorbique (achetée en pharmacie), ou vitamine C ou jus de citron.
Assaisonner, saler et poivrer.
Déglacer avec 2 cuillères à soupe de vin blanc et mouiller au jus de viande.
Laisser cuire à feu doux pendant 25 minutes à couvert. Si le jus est trop réduit, rajouter un peu d’eau. Réserver-le pour servir.
Dressage
Dans une poêle, faire colorer le bar côté peau pendant 3 minutes, puis faire l’autre face.
Dresser des bâtonnets de salsifis sur l’assiette, poser le bar dessus et rajouter une brunoise de coing et noisettes, préalablement poêlés.
Rajouter sur l’assiette les gnocchis de pomme de terre que l’on aura poêlé au beurre.
Servir en saucier le jus de braisage des salsifis.