Foie Gars de Canard

• Liste d'ingrédients
  400g de foie gras de canard
  2 coings
  80g de myrtilles
  200g de panais
  1/4 L de lait
  1/4 L de crème
  1/4 L de vinaigre balsamique
  3 graines de cardamome
  2 étoiles de badiane
  40g de beurre
  huile de tournesol
  ail, thym
  sel, poivre
• Quantité
  4 personnes
• Temps de préparation
  40 minutes
• Temps de cuisson
  1 heure
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Étapes

Réaliser un sirop avec 1 litre d'eau et 30g de beurre. Rajouter la badiane et la cardamome et porter à ébullition. Épluchez les coings et les rajouter en entier dans le sirop, laisser confire 30 minutes à basse température avec une feuille de papier sulfurisé par-dessus.

Dans une casserole, faire réduire le vinaigre et les myrtilles pendant 5 minutes afin d'obtenir un sirop sirupeux. Saler et poivrer
Éplucher les panais, les couper en cubes et les faire cuire dans le lait et la crème pendant 15 minutes. Rajouter un verre d'eau ou de bouillon de volaille afin d'éviter que cela accroche. Égoutter les panais et les mixer dans un blender pour obtenir la consistance d'une mousseline très légère, puis réserver au chaud.

Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer l'huile de tournesol avec l'ail et le thym, puis rajouter 10g de beurre. Couper le foie gras en 4 tranches épaisses et laisser colorer dans l'huile chaude 1 minute de chaque côté en l'arrosant de son jus. Laisser reposer sur du sopalin.
Couper les coings en 4 et les faire saisir sur la poêle des 2 côtés.
Dresser la mousseline, déposer les tranches de coings et disposez le fois gras par-dessus avec le vinaigre de myrtilles. Rajouter de la fleur de sel sur le foie gras et servir avec une petite salade de pissenlits ou de roquette.