Homard Breton en coque

• Liste d'ingrédients
  Poisson
  Homard Breton 550 - 600g
  
  Crème de Monarde
  1 ail nouveau
  30g d'amande fraîche
  50g de feuille de monarde
  
  Coque de fenouil confit et fricassée d'escargots
  1 fenouil bulbe
  10g d'olive taggiasca
  6 escargots montagne
  Ciboulette
  
  Chapelure verte
  100g de pain de mie
  1 botte de cerfeuil
  1 botte de persil plat
  
  Anglaise
  2 blancs d'oeuf
  20g de maïzena
• Quantité
  1 personnes
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Préparation de la coque de fenouil

Couper une brunoise de légume et la faire confire. Ajouter les olives et les escargots préalablement sautés au beurre et à l'ail. Garnir autour de la pince et faire prendre au coma. Passer le pain de mie au cutter et ajouter le cerfeuil et le persil, puis passer au tamis. Paner la pince à l'anglaise avec la chapelure verte et la frire à 180°C.

Confection de la crème monarde

Blanchir les gousses d'ail, puis les faire cuire dans du lait et de la crème, faire infuser la monarde et mixer le tout au blindeur. Préparer une chlorophylle au C40 pour colorer légèrement la crème d'ail.

Le dressage

Faire une tombée de pousses de roquette et d'épinards. Disposer sur le dessus la queue de homard puis la pince et ajouter la crème à la monarde.
Servir avec un jus de viande ou jus de homard.