Noisette de chevreuil
Filet de chevreuil
Monter le filer, étaler les bandes de lard sur un film alimentaire puis s’aider du film pour faire un beau rouleau.
Laisser reposer au frigo pendant une heure, puis les ficeler comme un rôti avant cuisson. Bien sortir la viande à température ambiante. Dans une poêle anti adhésif, mettre de l’huile de tournesol, de l’ail, et le brin de thym.
Faire colorer le rôti de chevreuil et ajouter une noisette de beurre frais, bien arroser et le mettre au four à 220 °C pendant 7 minutes.
Sortir le rôti et laisser reposer la viande une bonne dizaine de minutes avant de la couper en médaillon et de la servir.
Mousseline de potimarron
Dans une cocotte mettre l’échalotte à suer dans de l’huile, de l’ail et du thym.
Une fois les échalotes cuites et translucides, ajouter le potimarron, coupé en cube puis mouiller au fond blanc. Cuire couvert puis au feux doux pendant 25 min, enlever le thym et mixer au blinder pour obtenir une mousseline de potimarron bien lisse et pas trop liquide puis la monter avec la crème et l’huile de noisette.
Rectifier l’assaisonnement et servir avec le chevreuil.
Vous pourrez l’accompagner avec des châtaignes cuites au jus de viande.