Poisson maltaise
Tuilles de riz
Faire cuire le riz façon créole c'est-à-dire en plongeant le riz dans un grand volume d'eau salée. Ici vous rajouterez du gingembre et des zestes d'orange et de citron dans l'eau de cuisson. Laisser cuire le temps cuisson indiqué sur le paquet ( 11 minutes environ) puis laisser reposer le riz pendant dix minutes dans l'eau de cuisson. Égoutter et étaler le riz entre deux papiers sulfurisés. À l'aide d'emporte pièces, réaliser des cercles sur le riz étalé. Faire sécher et cuire à 180°C à la friteuse.
Purée de Fenouil
Dans des sacs de congélation disposer les fenouils que vous avez auparavant taillés dans la longueur en tranches avec un peu ae sel et du beurre. Fermer les sacs de façon hermétique puis plonger les dans l'eau bouillante. Laisser cuire 45 minutes. Retirer les fenouils du sachet puis le mixer pour obtenir une purée. La moitié sera colorée en noir à l'aide de l'encre de seiche et le caviar/poutargue que vous incorporez à la purée. L'autre moitié sera coloré en vert grâce à de la chlorophylle de menthe. Pour réaliser cette chlorophylle, il vous faut blanchir la menthe dans un grand volume d eau salée puis la refroidir immédiatement dans de l'eau glacée. Mixer la menthe et le filtrer. Incorporer cette chlorophylle à la purée de fenouil.
Condiment
Mettre le jus d'orange à réduire dans une casserole à feu doux. Eplucher l'orange et le citron vert. A l'aide d'un couteau très fin, retirer les segments d'orange et de citron. Tailler ensuite les segments en dés. Réserver. Prendre les tomates, enlever le pédoncule et tOire une croix sur le derrière. Les plC>nger dans de l'eau bouillante pendant 20 secondes puis les retirer et les mettre dans de l'eau glacée. Retirer la peau, les tailler en 4 puis les vider de la pulpe. Tailler la chair en dés comme précédemment. Laver et ciseler la menthe et la coriandre. Mélanger l'ensemble (tomates, citron, orange, herbes) et l'assaisonner avec le jus d'orange réduit et le yuzu, sel et poivre. Réserver le reste de jus d'orange réduit.
Décoration
Prendre des pipettes pour pouvoir réaliser des petits points sur l'assiette. Il vous en faudra trois : Une pour la purée de fenouil à l'encre de seiche, une pour la purée à la menthe et enfin une pour le jus d'orange réduit.
Barbue
Lever les filets de la barbue puis les portionner à 100g par personne.
Beurre aux agrumes
Prendre le beurre et le faire devenir consistance pommade. Prendre les zestes d'orange et de citron et les intégrer au beurre. Laisser refroidir.
Dressage
Saler et poivrer la barbue. Faire rôtir votre filet de barbue dans le beurre aux agrumes dans une poêle. Réchauffer le mix de citron, orange. Prendre l'assiette, y disposer le poisson avec le mix dessus puis réaliser des petits points dans l'assiette avec les trois pipettes.