Selle de veau de lait

Selle de veau de lait

Selle de veau de lait "élevé sous la mère" rôtie au sautoir
en croute de câpres au citron confit et artichaut poivrade en tempura

Retour aux autres recettes
  • Liste d'ingrédients
    Viande
    1 kg de selle de veau

    Purée d'artichaut
    50gr d'artichaut
    1 gousse d'ail
    PM Thym
    1/4 L de crème
    1/4 L de lait

    Croûte de câpres et citron vert
    125g de câpres
    50g de tomates confites
    32g de pignons de pin
    1 citron vert
    Du cerfeuil Artichaut poivrade
    1 artichaut poivrade
    20g de brunoise de Jabugo
    PM de la menthe frâiche ciselée
    PM du jus de viande

    Pâte à beignet
    100g de farine
    50g de maïzena
    15g de levure
    1 Oeuf
    70g de fromage à 40%
    125g d'eau
  • Quantité
    10 personnes

Confection de la purée de topinambour

Faire suer les topinambours dans une cocotte avec de l'huile d'olive de l'ail, mouiller avec le lait et la crème. Mettre le mélange au blindeur pour obtenir une purée bien lisse.

Préparation des tempura d'artichauts

Tourner les artichauts, vider le coeur et les cuire en barigoule. Tailler la brunoise d'artichaut puis la faire suer. Ajouter la brunoise de jambon Jabugo et la menthe ciselée. Farcir le coeur d'artichaut.

Préparation de la pâte Tempura

Mettre dans un cutter la farine, la maïzena, la levure, l'oeuf, le fromage blanc et l'eau. Mixer le tout et laisser reposer une heure au frais. Tremper l'artichaut dans la pâte à tempura et mettre à frire à 180°C.

Croûte de câpres et citron vert

Mettre dans un cutter les câpres, la tomate confite et les pignons de pin, mixer légèrement. Incorporer des dés de citron vert et le cerfeuil haché puis poser sur la selle de veau une couche régulière et mettre à chauffer sous la salamandre.

Dresser