Tortellinis à la ricotta

• Liste d'ingrédients
  Velouté
  200g d’oignons
  2kg de petits pois
  1,5L de fond blanc
  
  Pâte à ravioles
  250g de farine
  3c. à soupe d’eau
  30g de beurre
  1 oeuf
  1 jaune d’œuf
  
  Farce à ravioles
  250g de ricotta
  50g d’olives
  50g de tomates confites
  1 botte de sarriette
  1 kg de girolles
  1 botte de ciboulette
  80g d’échalotes
• Quantité
  10 personnes
• Temps de préparation
  1 heure 10 minutes
• Temps de cuisson
  25 minutes
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Étapes

Ecosser les petits pois et marquer le velouté en cuisson. Suer un oignon au beurre, ajouter les petits pois et morilles avec le fond blanc à hauteur. Cuire pendant 5 bonnes minutes puis réserver. Confectionner la pâte à ravioles en mélangeant tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.

Dans un récipient, mélanger la ricotta, les olives hachées et les tomates confites hachées, assaisonner de sel et poivre et mettre en poche. Etaler la pâte à ravioles au laminaire puis former les tortellinis. Cuire les tortellinis à l’eau bouillante ; ils sont cuits lorsqu’ils remontent à la surface de l’eau. Une fois cuits, les glacer dans un peu de beurre.

Faire sauter les girolles avec les échalotes confites. Ciseler et ajouter la ciboulette hachée et dresser.