Vacherin aux fruits rouges

• Liste d'ingrédients
  Glace vanille
  500g de lait
  500g de crème
  180g de jaune d’œufs
  1 oeuf
  200g de sucre
  1 gousse de vanille
  
  Sorbet fraise
  1kg de purée de fraises
  265g d’eau
  300g de sucre
  
  Meringue
  250g de blanc d’œuf
  500g de sucre
  1 citron vert
  
  Chantilly
  500g de crème fraîche
  liquide 35% MG
  40g de sucre
• Quantité
  10 personnes
• Temps de préparation
  35 minutes
• Temps de cuisson
  3 heures
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Étapes

Porter le lait, la crème et la vanille à ébullition. Blanchir les jaunes d’œufs et l’œuf avec le sucre. Verser le lait et la crème chaude sur les œufs. Cuire le tout à 85°C. Refroidir et turbiner. Mouler en demi-sphère.

Porter l’eau et le sucre à ébullition. Verser sur la purée de fraises. Refroidir et turbiner puis mouler en demi-sphère.

Monter les blancs d’œufs avec une partie du sucre. Une fois les blancs d’œufs montés au ¾, ajouter le reste du sucre ainsi que les zestes de citron vert. A l’aide d’une poche et d’une douille, réaliser des petites pointes sur une plaque. Cuire à 70°C durant minimum 2 heures.

Monter la crème avec le sucre
Coller les demi-sphères de glace vanille et sorbet fraise ensemble en faisant fondre légèrement leurs bases puis réserver au congélateur. Tremper les sphères dans la chantilly.
Coller les piques de meringues sur la sphère. Couper de fines lamelles de fraises et les disposer en rond dans une assiette. Poser le vacherin sur les fraises. Décorer l’assiette avec quelques points de jus de fraises.